Uma viagem pelos sabores da cozinha libanesa (artesanal e livre)

O Húmus, um dos pratos mais emblemáticos da cozinha libanesa, segundo Cynthia Bitar, “está para os libaneses como o bacalhau para os portugueses, é sagrado e apenas pode ser chamado húmus quando é feito com grão e mais nenhum outro legume ou cereal.” De facto, com esta visita, esquecemos todos os húmus que jamais provámos.

O “Hommos Soujouk” (€12) de Touta é uma introdução a esta gastronomia, mas será porventura o prato que nos vai fazer voltar mais vezes a esta casa. No Touta não se altera o receituário, mas confere-se “um toque moderno”, assegura Rita Abou Ghazale, profissional de televisão, o terceiro elemento desta sociedade que escolheu este lugar, entre a Basílica da Estrela e a Rua Ferreira Borges, para se instalar.

Cozinha libanesa atual e apelativa

Com 35 lugares, o Touta está decorado com um longo balcão à entrada, com ervas aromáticas penduradas e cozinha aberta. Depois de um pequeno corredor, encontra uma sala mais alargada e airosa, e, a seguir, a mercearia. Cynthia Bitar procura confecionar tudo de raiz, de forma artesanal, e são essas preparações que é possível adquirir. Fermentados, conservas, infusões, tudo é preparado no restaurante.

Os sabores de referência e mais icónicos do Líbano estão todos lá, reminiscências da infância, mas o restaurante distingue-se pelo próprio toque nos pratos de toda a vida e a cozinha é todos os dias laboratório para novas combinações e técnicas, com o intuito de mostrar uma cozinha libanesa atual e apelativa, que tira partido dos ingredientes locais, frescos e da temporada.

Rita Abou Ghazale fala do trabalho de casa de identificação de fornecedores de proximidade e da facilidade em encontrar, em Portugal, os ingredientes de que necessitam para a cozinha, e Cynthia Bitar reforça que o essencial é mesmo isso: “bons fornecedores, bons produtos e não estragar”.

Harmonizar com vinho do Bekaa

Como Touta está apenas aberto ao jantar, o serão começa com um dos vários cocktails de assinatura como o “Freekeh Daiquiri” (€12), infusão de rum e freekeh (grão de trigo duro torrado), xarope e grãos de freekeh, ou então uma das cervejas libanesas Almaza.

Nas “Entradas”, para além do já referido “Hummus soujouk”, prove a frescura da “Salatet raheb”, uma salada de (€13), beringela grelhada, com pesto makdous (nozes trituradas, pimentões secos ao sol, alho picado e sementes de romã, misturados com um pouco de sal, coentros e azeite), verduras frescas e iogurte. “Makdous” é o método de rechear beringelas ainda verdes com esta mistura antes de passarem pelo processo “mouneh”, uma longa imersão em azeite, e que permite que os vegetais durem até à próxima colheita.

Passe para o “Kafta Tuna” (€18), uma espécie de almondega, neste caso de atum cru de barbatana azul, servido com focaccia caseira e coroada com caviar Arak (destilado árabe). Como prato principal serve-se “Mloukhieh” (€30), peixe do dia, arroz crocante, um complexo dashi e topping de cebola em pickle. Acompanhe com vinho branco frutado, originário do Vale libanês do Bekaa, Château Marsyas Bekaa 2016. Aproveite para conhecer e adquirir alguns vinhos desta zona do mundo onde está comprovada a existência de vinhas há mais 5000 anos.

Ao jeito dos tradicionais almoços de domingo no Líbano, um prato de conforto, “B.B.Q” (€24), composto por um suculento porco preto português, puré de feijão preto orgânico, molho barbecue libanês e marshmallow de melaço de alfarroba. Acompanhe com o tinto Ixsir Grande Reserve - Batroun 2016, produzido no Monte Líbano, exuberante, a remeter para frutos maduros e especiarias.

Nota para uma versão de Cynthia Bitar do arroz com tomate português, neste caso com toque queijo fresco e um granizado tomate lacto fermentado, o “Rez i banadoura” (€12,50).

Termine com o “Soufflé glacé de Arak”, acompanhado de confit de figos em anis, nozes e telha crocante (€9), e uma “Zhourat” (€3.50), infusão de flores silvestres com anis, hortelã fresca e hibisco.